Pro mlýnský průmysl v České republice, ale i pro tento sektor v celé Evropě, nebylo období po sklizni roku 2017 a také po sklizni roku 2018 příliš příznivé. Příčinou byly rostoucí ceny obilovin, zejména pšenice, které se nepodařilo dostatečně promítnout do cen finálních výrobků. Poukázal na to i Evropský kongres mlynářů a výrobců těstovin Prague 2018. Nežádoucími trendy v mlýnském oboru jsou: – snižování marží, – tlak na ceny mouky a těstovin ze strany maloobchodu, – a v neposlední řadě pak nekonsolidované tržní prostředí.
Ve spotřebě mlýnských výrobků dochází stále k zásadním strukturálním změnám. Významný je poklesu exportu obilí a mouky z Evropské unie do třetích zemí, klesá spotřeba mouky v domácnostech a mění se poměry v pekárenském oboru, který je doposud největším zákazníkem mlýnů. Vývoj pekáren ovlivňuje několik faktorů. Prvním jsou změny v distribučních kanálech koncentrovaného maloobchodu. Výroba přechází do moderních průmyslových podniků s kompletní sortimentní nabídkou a roste podíl především pekáren ovládaných přímo obchodem. Stejně tak se nezastavil růst spotřeby pečiva ze zmrazeného polotovaru dopékaného přímo v prodejnách, který zhoršuje pasivní bilanci zahraničního obchodu pekařských výrobků ČR. V podmínkách České republiky se předpokládá další zvyšování podílu těchto výrobků. Druhým faktorem je investiční deficit, kdy v pekárnách zaostává mechanizace a automatizace výrobních procesů. V tomto směru se pekárny nacházejí v bodu zvratu a jejich existence bude závislá na finančních zdrojích pro své nezbytné modernizace cílené na zvýšení produktivity práce. Třetím faktorem je zákazník a jeho poptávka po výrobcích regionálních nebo tradičních, po bio potravinách, potravinách bez „E“, čistých potravinách, bezlepkových produktech (rostou o 2 – 3% ročně). Aktuální je také fortifikace mouky vitaminy a výroba výrobků se specifickou nutriční hodnotou, které patří do skupiny funkčních potravin. Tyto změny přímo ovlivňují existenci mlýnských podniků, protože jejich většina je s pekárnami propojena. Na jedné straně je to výhoda, ale na druhé straně je zde existenční hrozba při zániku propojené pekárenské kapacity.
Mlýnský průmysl se nachází ve složitém období a další existence výrobních podniků závisí na jejich schopnosti reagovat na probíhající změny. Jistě je velmi pozitivní modernizace technologií českých mlýnů realizovaná v posledním desetiletí, ale určitým problémem je skutečnost, že pouze v omezeném měřítku investice směřovaly ke zvýšení podílu výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Také je třeba konstatovat, že se v českých mlýnech investuje daleko méně než v Německu nebo v Rakousku.
Výroba
České mlynářství zpracovává ročně přibližně 1200 tis. tun pšenice, 110 tis. tun žita, 16 tis. tun ovsa, 5 tis.tun ječmene, 10 tis.tun kukuřice a 3 tis.tun ostatních obilovin. Přesné objemy v posledních letech jsou uvedeny ve statistických tabulkách v poslední části této ročenky. Mezi mlýnské výrobky z pšenice a žita patří hladké mouky světlé, polosvětlé a tmavé, které mají vyšší obsah obalových částí zrna, tedy i vlákniny. Z pšenice dále mouky polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Pšeničná jemná krupice se také suší na Dětskou dehydrovanou krupičku. Oves se zpracovává převážně na vločky, ječmen na kroupy různých velikostí. Z ječmene a ovsa se vyrábějí rovněž hladké mouky a díky výživovým hodnotám také otruby nebo tmavé mouky. Kukuřice je určena především na výrobu krupice pro extruzi, ale také pro bezlepkové mouky. Podobně z pohanky se vyrábějí převážně kroupy a dále krupice a bezlepková mouka. Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde i rýže. Dále se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.
Struktura mlýnských výrobků v ČR je dána především specifickými stravovacími návyky obyvatel. Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba (přestože významně klesla), unikátní pak výroba knedlíků, a to nejen klasických houskových, ale i knedlíků z vařených a ze syrových brambor, knedlíků špekových a ovocných. K tomu je potřeba vyrábět hrubé a polohrubé mouky, což není ve světě běžné. Proto je klasická česká technologie mletí odlišná od jiných technologií běžně používaných ve světě. Je složitější v šetrném mletí zrna na krupice, v jejich čištění a třídění. Zajímavostí je také získávání až devíti výrobků jedním kontinuálním procesem. Novinkou posledních dvou desetiletí je fortifikace mouky zlepšovacími přípravky a výroba „mouky na míru“ podle konkrétní potřeby zákazníka. Pro obchodování jsou dnes nejdůležitější uživatelské parametry výrobků zakotvené většinou ve smluvních podmínkách uzavřených mezi dodavateli a odběrateli. Prosazují se také jemně mleté celozrnné mouky a speciální mouky s vyšším obsahem vlákniny, tedy jedlé otruby jako pšeničná vláknina. Na trhu se objevují také otruby z ovsa a ječmene. Tyto výrobky ale vyžadují velmi účinnou dekontaminaci zrna, a to především od plísní a jejich toxinů.
Více než 70% mlýnských výrobků je určeno pro zpracování v pekárnách, 10% míří do výroby krmiv, 8% do průmyslu trvanlivého pečiva, 8% do domácností a přibližně 8% do výroby těstovin (z toho je ale cca 50% dovážená semolina). V rámci uvedených položek dochází k dynamickým strukturálním změnám, na které je třeba reagovat. Jde především o rozvoj výroby mraženého pečiva, vznik pekáren v supermarketech, a v neposlední řadě například průmyslovou výrobu knedlíků a jiných polotovarů. Dnes rovněž vystupuje do popředí téma funkčních a dietních potravin. Mezi takové výrobky patří třeba bezlepkové mouky nebo směsi. Také je žádána obilní vláknina v nejrůznějších formách zpracování. Ve vývoji jsou výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – beta glukanů. Je jisté, že výroba funkčních a dietních potravin je příležitostí pro rozvoj mlýnského oboru. Patří sem jistě i vyšší využívání ostatních obilovin ve výživě, jak je již výše uvedeno.
Zajímavé je historické srovnání poměrů mezi zpracovanými obilovinami v ČR. Zřetelný je úbytek žita a ječmene. Tyto trendy nejsou příznivé z hlediska výživy, protože se snižuje konzumace vlákniny a zejména jejích rozpustných složek, které jsou obsaženy nejméně u pšenice, více u žita a nejvíce u ječmene a ovsa. Dříve se zpracovávalo velké množství ostatních zrnin, včetně luskovin. Ale velký podíl měla například pohanka, která má blahodárný význam pro celý kardiovaskulární systém člověka. Obrodu jejího pěstování a zpracování u nás přináší výrobci biopotravin. Pokles objemu zpracování žita je způsoben změnou technologie výroby chleba v pekárnách, pokles ječmene a dalších obilovin je způsoben vývojem poptávky po výrobcích s vyšším stupněm zpracování. V současnosti se u nás výroba různě upravených cereálních výrobků rozšiřuje.
Vývoj objemu zpracování zrnin podle druhu v tunách/rok
|
|
1936 |
1946 |
1966 |
1989 |
2000 |
2012 |
2018 |
|
Pšenice |
820 743 |
690 591 |
1 130 000 |
1 240 833 |
1 220 000 |
1 250 000 |
1 200 000 |
|
Žito |
920 358 |
770 253 |
410 000 |
286 858 |
170 000 |
140 000 |
120 000 |
|
Ječmen |
60 867 |
70 856 |
16 000 |
10 500 |
2 500 |
4 000 |
5 000 |
|
Ostatní |
150 882 |
120 442 |
32 000 |
28 000 |
14 300 |
22 000 |
29 000 |
Kukuřice 10 tis. tun ročně. Oves 16 tis. tun ročně. Ostatní zrniny 3 tis. tun ročně.